Koduse haputaigna retsept: kuidas seda kasvatada + faktid ja müüdid haputaignast

Haputaigna valmistamine oma köögis on viimasel ajal muutunud väga populaarseks. See nähtus toob endaga kaasa mitmeid positiivseid külgi. Sellisest haputaignast valmistatud pagaritoodete maitse on eksimatu.

Lisaks kirjeldavad paljud inimesed seedimise olulist paranemist või muude terviseprobleemide vähenemist. Siiski tuleb olla ettevaatlik põhjendamatu või isegi eksitava teabe suhtes.

Millised on siis faktid? Milline teave on lihtsalt müüt? Uurige meie artiklist.

Haputainas või pärmi?Mis vahe on?

Pärm, st pärm, sisaldab pärmi. Seda kasutatakse hapendatud leiva valmistamiseks. Hapendatud leivas toimub kerkimisprotsess.

Haputainas on samuti pärmi, lisaks piimhappebakterid, mis on pärmidest tunduvalt suuremad. Haputaigna abil tehakse hapendatud leiba. Sellises leivas toimuvad protsessid on osaliselt kääritamise, kuid peamiselt on tegemist kääritamisega.

Haputaigna ja hapendatud leiva erinevus

Allikas:	Peamine sisu	protsess	lõpptoode
pärm/pärm	pärm	kääritamine	hapendatud leib
haputainas	pärm + piimhappebakterid	kääritamine	hapendatud leib

Haputaigna starter sisaldab pärmi ja teatud bakteritüvesid. Õigetes tingimustes, nagu näiteks sobiv temperatuur ja vee olemasolu, tekib uus mikrobioos. See ökosüsteem on igal hapendatud starteril erinev. Protsessid, mis toimuvad hapendatud starteris, on igal starteril ainulaadsed.

Seega on igal haputaigna starteril erinev pärmide ja bakterite koostis. See mitmekesisus ei sõltu ainult kasutatavast jahust või veest, vaid ka atmosfäärist, milles starter valmistatakse. Selline haputaigna mikrobioota keerukus võib iga inimese jaoks kaasa tuua erineva mõju.

Huvitav fakt: haputaignas paljunevad pärmid toodavad alkoholi, mis tapab tervisele kahjulikud bakterid, mis ei ole tervisele kasulikud. Piimhappebakterid seevastu seisavad sellele vastu.

Kuidas teha kodus ise haputaigna starterit?

Hea kvaliteediga haputaignastarter nõuab veidi kannatlikkust. Et see oleks piisavalt tugev, kvaliteetne ja eelkõige stabiilne, anna sellele aega.

Ema starteri, nagu seda ka kutsutakse, loomiseks on vaja:

15 g rukkijahu - soovitatav on täisterajahu.
30 g puhast vett - mitte klooritud vett.
3-4 väikest õunatükki koos koorega

Sega need koostisained puhtas klaaspurgis. Võid lisada jahu või vett vastavalt vajadusele, et saada paksem tainas. Jälgi, et ei jääks tükke ega segamata jahu.

Kata kaanega või pane kate lõdvalt peale, et segu saaks hingata. Sa oled just alustanud oma haputaigna starteri ehk starteri, nagu seda ka kutsutakse, kasvatamist.

Pärast 12 tundi lisage 15 g rukkijahu ja 30 g vett. Toidake iga 12 tunni järel.

Mõne päeva pärast hakkavad starteris tekkima mullid, mis tähendab, et starter on hakanud tööle. Millal see juhtub, sõltub keskkonna temperatuurist, veest, täisterajahust, jahu värskusest ja starteri tihedusest. Varem või hiljem algab aga kindlasti bakterite kasv ja starteri aktiivsus.

Esimese 4 päeva jooksul toita iga 12 tunni järel, lisades 15 g jahu + 30 g vett.

4. päeval võtame umbes 60 g haputaigna starterit ilma õunata liitrisse purki. Jätkame haputaigna starteri toitmist ilma õunata ja hoolitseme selle eest. Nii on haputaigna starteril piisavalt ruumi edasiseks kasvuks.

Pärast 4. päeva toita iga 24 tunni järel 30 g vett + 30 g jahu.

Mõnikord võib tunduda, et mõne päeva pärast lakkab haputaigen mullitamast. See on siis, kui haputaigen võib olla puhanud. Jätkake siiski toitmist vastavalt juhistele.

Millal on hapuküpsetis valmis?

Ideaalne on, kui see on vähemalt 10-14 päeva vana. Samuti on oluline märk, kui see tõuseb pärast iga söötmist ja langeb mõne tunni pärast.

Te saate end aidata ka sellega, et märkate selle tõusu pärast söötmist ja pärast seda, kui haputainas on söömise lõpetanud, st mõne tunni pärast. Märkige märklauaga purgi küljele haputaigna kõrgus pärast jahu ja vee lisamist ning seejärel kõrgus, kui ta on mahult mitmekordistunud.

Kui see kasv on iga päev ühesugune, st näitab pärast söötmist pidevat kasvu, siis on teil tekkinud aktiivne ja stabiilne haputaigna starter.

Kuskilt võib lugeda, et haputainas on valmis 3-4 päeva pärast, kui see hakkab mulli moodustama. Selline haputainas võib aga olla nõrk ja ebastabiilne.

Halva kvaliteediga haputaigna starter võib seega olla ebausaldusväärne ja võib teid selle kasutamisel ebameeldivalt üllatada.

Võimalikud probleemid haputaignaga

Haputaigna starterit hoidke puhtas klaaspurgis, stabiilse toatemperatuuriga keskkonnas. Ärge pühkige lusikaga, et vältida soovimatute bakterite sattumist starterisse. Kaitske seda otsese päikesevalguse, tõmbetuule või kiirete temperatuurimuutuste eest.

Haputaigna starterit võib erinevatel päevadel lõhnastada. Enne söötmist on sellel hapu lõhn. See on märk sellest, et ta on näljane. Pärast söötmist võib lõhn olla endiselt kergelt hapu, kuid palju mahedam ja meeldivam.

Haputaignat on parem mitte maitsta. Olge ettevaatlik ka laste juuresolekul.

Nagu me juba mainisime, on haputaigna starteril välja kujunenud täiesti uus mikrobioos. See sisaldab lisaks pärmidele ja piimhappebakteritele ka mitmeid teisi baktereid. Need hävivad muidugi küpsetamise käigus, kuid haputaignas olevate elusate bakterite mõju organismile ei ole veel täielikult teada.

Kuidas haputaignat säilitada?

Valmis haputaigna starterit tuleb regulaarselt hooldada ja toita.

Kui te ei küpseta, toite seda kord nädalas. Kasutage sama palju ja sama tüüpi jahu kui varem. Pärast toitmist jätke haputaignatäidis umbes 12 tunniks toatemperatuurile. Seejärel hoidke seda külmikus, kus see säilib umbes nädal aega ilma toitmiseta.

Kui olete küpsetamiseks osa starterist eemaldanud, tuleb sama kogus tagasi panna. Lisage tagasi nii palju supilusikatäit jahu ja vett, kui eemaldasite. Segage ja jätke umbes 12 tunniks letile, kuni starter sööb. Seejärel pange see tagasi külmikusse.

Millal ja kuidas peaks hapendatud tärklise starterit küpsetama?

Mõnikord tuleb starterit turgutada, kuivatada või aidata tal aktiivsemaks muutuda.

Võimalikud probleemid haputaigna starteriga

haputaigen ei näita aktiivsust isegi mõne päeva pärast	madal ümbritsev temperatuur vana, halva kvaliteediga jahu klooritud vesi	Tagada keskkonna stabiilsus ja kasutada värsket, eelistatavalt täisterajahu.
pruun vedelik, äädikalõhn	haputaigna nälgimine	Valage vedelik välja, visake pealt ära ja söötke. Vajaduse korral käivitage uus starter.
Küpsetatud leib on tihe, märg, jäik või starteris on vähem mulli.	haputainas vajab taastamisravi	Taastumisravi ajal võtke 1 supilusikatäis emastarterit uude purki. Söödake seda standardkoguses värske jahu, mis on sama tüüpi kui emastarter, ja veega.

Müüdid ja faktid mitte ainult haputaigna kohta

Koos hapendatud taigna starterite kasvava trendiga muutuvad üha enam levinumaks erinevad eksitavad väited. Vaatame koos kõige levinumat teavet, millel ei ole päris kindel alus.

1. Haputaignaleivas sisalduv pärm on meile kahjulik. Kahjulikke pärmi ei leidu haputaignas.

Ei!

Seda väidet esitavad sageli haputaigna entusiastid, et haputaignat üles korjata. Kuid pärmi leidub ka haputaignaleivas.

2. Haputainas lagundab gluteeni, seega võivad seda süüa ka koleeliaakikud

Ei!

Ei kodune ega ka muu haputainas lagundab gluteeni piisavalt, et sellised leivad oleksid keliaakikutele piisavalt ohutud.

Köliaakia on autoimmuunhaigus, mille puhul gluteenivalku (gluteeni) sisaldavate teraviljade tarbimine põhjustab peensoole villide põletikku ja atroofiat. Patsiendid ei tohi süüa ühtegi gluteeni sisaldavat teraviljatoodet.

Loe lähemalt artiklitest:

Seega ei ole hapendatud leivas sisalduv gluteen piisavalt lagunenud, et see sobiks tsöliaakiale.

3. Pärmi - pärmi - suhtes allergilised inimesed võivad süüa hapendatud leiba

Ei!

Nii nagu pärmiga hapendatud leib, sisaldab ka hapendatud leib pärmi. Kui teatud organism reageerib pärmi pärmile negatiivselt, tekitab hapendatud leib talle samu probleeme.

4. Haputaignaleib sisaldab probiootikume

Ei!

Bakterid ei ela üle 60 °C temperatuuri.

Seda kuumtöötlust nimetatakse ka pastöriseerimiseks. Küpsetamise käigus hävitatakse kõik leivas sisalduvad bakterid, pärmid ja mikroorganismid. Seetõttu ei saa selline leib või mis tahes muu küpsetatud leib sisaldada ühtegi elusat mikroorganismi ja seetõttu...

See ei sisalda ühtegi elusat probiootikumi.

Haputaignaleib võib sisaldada ainult surnud baktereid ja postbiootikume. See tähendab, et ainult probiootikumide metaboliite.

Loe ka meie artikleid:

5. Hapukooreleival on madalam glükeemiline indeks

Võib-olla...

See väide ei ole täielikult tõendatud. See sõltub peamiselt sellest, millisest jahust leib on valmistatud.

Glükeemiline indeks näitab, kui palju suhkrut mingi toiduaine suudab omastada ja kui kiiresti see mõjutab vere glükoositaset.

Rukkijahul on madalam glükeemiline indeks kui nisujahul.

6. Pärm on kahjulik, haputainas on tervislik

Võib-olla...

Iga haputaigna starter on erinev, iga leib on erinev. Haputaigna starteri mikrofloora muutub isegi aja jooksul. Igas linnas ja igas riigis on haputaigna starteri bakteriaalne koostis erinev.

Ka iga inimese seedesüsteem on erinev. Seetõttu võib iga inimene reageerida hapendatud leiva söömisele erinevalt. Selle määravad iga inimese seedetrakt ja immuunsüsteem.

Kokkuvõtteks haputaigna kohta

On tõsi, et juba meie vanaema valmistas kodus leiba. Samuti on tõsi, et seedehäireid ja haigusi esineb palju rohkem kui varem.

Samas tuleb meeles pidada, et minevikus valmistati leiba peamiselt täisterajahust. Täisteraleib sisaldab muude kasulike omaduste kõrval rohkem kiudaineid, on madalama glükeemilise indeksiga ja maitseb isegi paremini.

Loe ka meie huvitavat artiklit.

Kuigi hapendatud leib on olnud kasutusel juba pikka aega, on see teaduslikust vaatenurgast suhteliselt uurimata valdkond. Teaduslikke uuringuid, mis keskenduksid selle mõjule organismile, on vähe.

Loomulikult ei taha see teid kodusest haputaignast maha rääkida.

Kasvatage ise kodus haputaigna starter ja võite olla kindel, et see ei sisalda säilitusaineid, värvaineid ega muid kahjulikke aineid. Võite katsetada maitsete ja koostisosadega. Kuid ärge laske end paisutatud ja põhjendamata teabest petta.

Kuulake oma keha ja kujundage oma arvamus.