Gluteenitalumatus: kus seda leidub ja millised toidud sisaldavad gluteeni?

Mõned allikad näitavad, et umbes 5% elanikkonnast kannatab tsöliaakia all. Siiski tuleb eristada gluteenitalumatust ja allergiat.

Gluteen koosneb valkude kompleksist ja on osa mitmetest põhitoitudest.

Gluteeni tähtsus, talumatus, tsöliaakia, gluteeni sisaldavad toiduained, gluteenivaba dieedi põhimõte ja palju muud huvitavat teavet leiate artiklist.

Mis on gluteen?

Gluteen on nimetus valkude rühmale, mida leidub teraviljades, sealhulgas nisus, rukkis, speltanis või odras. Neid valke nimetatakse ka prolamiinideks. Gluteen on seega valkude, eelkõige gluteniini ja gliadiini, kompleks.

Üksikud gluteenivalgud on omavahel seotud tugevate sidemetega, mis koos nende struktuuriga loovad gluteeni spetsiifilised tehnoloogilised omadused.

Selle peamine ülesanne on luua tainas elastsust ja selle kerkimisvõimet. See on lisaaine, mis loob tekstuuri, tugevuse ja elastsuse. Samal ajal säilitab see niiskust ja maitset valmis toidus. Seetõttu leidub seda sageli toodetes, kus me ei eeldaksime gluteeni.

Seda lisatakse enamikule toiduainetele sideainena. Eriti oluline on see küpsetamisel, sest gluteen muudab taina kohevaks, elastseks ja krõbedaks. Eriti oluline on see küpsetiste, makaronide ja muude jahutoodete valmistamisel.

Kuigi gluteenil puudub toiteväärtus, kasutatakse seda jahu töötlemisel selle füsioloogiliste omaduste tõttu.

Gluteeni sisaldavate põhitoitude hulka kuuluvad jahu, nisutärklis, makaronitooted ja mitmesugused pagaritooted.

Gluteeni päevane tarbimine on maailmas erinev, mis on tingitud traditsioonilisest köögist ja toitumisharjumustest. Lääne-Euroopa riikides on gluteeni päevane tarbimine vahemikus 5-20 g gluteeni.

Miks võib gluteen probleeme põhjustada?

Gluteenis leiduv valk (gliadiin) võib põhjustada teatavaid terviseprobleeme. See sisaldab peptiide, mida mõnedel inimestel on raskem seedetraktis lagundada.

Seedetrakti komplikatsioonid on peamiselt tingitud sellest, et gliadiin sisaldab suurel määral aminohappeid, mida ensüümid ei suuda lagundada - lagundada. Just need seedimata jäägid, mis sisaldavad proliini, moodustavad kompaktseid struktuure, mis võivad põhjustada ebasoovitavaid reaktsioone.

Gluteenivalgud on seega resistentsed meie seedetrakti proteolüütilistele ensüümidele.

Gluteenitalumatus

Gluteenitalumatus on üks põhilisi toidutalumatuse vorme. See on organismi ebatavaline reaktsioon teatud toiduainete ja toidu koostisosade tarbimisele.

Seda diagnoositakse inimestel, kellel on pärast gluteeni söömist kahjulikke sümptomeid ja terviseprobleeme, kuid kelle testid on negatiivsed nii gluteenallergia kui ka tsöliaakia suhtes.

Gluteenitalumatuse põhjus ei ole täielikult arusaadav. Enamikul juhtudel on kannatanutel häiritud soole limaskest, soole limaskesta suurenenud läbilaskvus või häiritud soolestiku mikrofloora.

Talumatuse diagnoosimisel tuleb välistada tsöliaakia ja nisuallergia.

Tavalised sümptomid pärast gluteenitarbimist on kõhuvalu, peavalu, probleemid defekatsiooniga (kõhulahtisus), puhitus, liigesevalu või suurenenud väsimus.

Gluteenallergia

Toiduallergia on immuunsüsteemi liigne, ülitundlik patoloogiline reaktsioon teatud toidule või toidu koostisosale.

Gluteenallergia sümptomid ilmnevad suhteliselt kiiresti ja võivad olla rohkem või vähem tõsised. Allergia korral reageerib organism gluteenile liialdatud immuunreaktsiooniga.

Kõige levinum gluteeni sisaldav allergeen on nisu, mis on ka üks levinumaid toiduallergeene. Allergilist reaktsiooni võib vallandada mitte ainult gluteen, vaid ka mõni nisus sisalduv valk.

Seetõttu nimetatakse seda allergiat ka nisuallergiaks.

Sümptomite hulka kuuluvad naha sügelemine, nohu, vesised silmad, hingamishäired ja lõpuks ka seedetrakti ärritus - oksendamine, kõhuvalu ja defekatsiooniraskused.

Tsöliaakia

Tsöliaakia on autoimmuunhaigus, mille puhul esineb püsiv gluteenitalumatus.

Tsöliaakia puhul põhjustab allaneelatud gluteen kahjustusi peensoole limaskestale, mis ründab organismi enda immuunsüsteemi. Seejärel tekib soolestikus põletikuline protsess ja kahjustub peensoole limaskest, mille kaudu toitained imenduvad organismi.

Kahjustatakse peensoole villi.

Tsöliaakia sümptomiteks on kõhuvalu, puhitus, peavalu, kõhulahtisus, oksendamine, naha sügelemine jm. Riskiks on alatoitumine, liigne kehakaalu langus, soolestiku kahjustus ja muud tõsised seedeprobleemid.

Gluteenitalumatuse diagnoosimine hõlmab põhjaliku haigusloo ja patsiendilt vereproovi võtmist laboratoorseteks uuringuteks.

Gluteenallergia puhul esineb organismis spetsiifiliste IgE antikehade tootmine. Seroloogiline testimine võib olla suunatud konkreetselt IgE vastu nisujahu, odra, kaera ja teiste toiduainete vastu.

Seejärel määratakse tsöliaakia kindlaks seroloogiliste laboratoorsete testidega, mis kinnitavad immunoglobiini antikehade olemasolu IgA-klassis ja antikehade olemasolu IgG-klassis. Kui inimese veres on antikehad, võib tsöliaakia diagnoosi kinnitamiseks teha peensoole limaskesta biopsia.

Gluteenitalumatuse diagnoosimisel on oluline välistada tsöliaakia ja nisuallergia. Samuti uuritakse organismi reaktsiooni gluteenivabale dieedile. Gluteenitalumatuse kahtluse korral tuvastatakse gladiini (gluteenivalgu) antikehad klassides IgA ja IgG.

Kui tsöliaakia on aga välistatud ja pärast gluteenivaba dieeti on tervislik seisund paranenud, võib rääkida gluteenitalumatusest.

Praegu on ravimiturul saadaval toidutalumatuse käsimüügi kodused testid. Täpse diagnoosi püstitamiseks on siiski vajalik professionaalne arstlik läbivaatus ja laboratoorsed vereanalüüsid.

Gluteenivabad toidud - kuidas seda välja selgitada?

Gluteeni leidub peamiselt teraviljas ja teraviljatoodetes, kuid seda võib leida ka jäätisest, jogurtist, maitseainetest, alkoholist ja muudest toodetest. Toidu koostisosade lugemine on seega gluteenivaba toitumise võti.

Alates 2016. aastast kehtib Euroopa Liidu määrus 828/2014, mis käsitleb tarbijate teavitamise nõudeid toidu gluteenivabaduse või vähendatud gluteenisisalduse kohta.

Lõpptoode peab olema märgistatud gluteenivabana või vähendatud gluteenisisaldusega, mis ei ületa 100 mg/kg toidu kohta.

Gluteenivabana või "gluteenivaba" märgistatud toit, millel on läbi kriipsutatud kobara sümbol, võib sisaldada gluteeni jälgi kuni 20 ppm 1 kg toidu kohta.

Kõigepealt tuleb vaadata allergeenide nimekirja, et näha, kas toode sisaldab nisu, ja seejärel kontrollida koostisosi muude gluteeniallikate suhtes. Sageli teevad tootjad töö lihtsamaks, märgistades gluteenivaba toote läbistatud kõrvaga kui sertifitseeritud gluteenivaba toidu.

Näiteid gluteenist ja gluteenivabadest toiduainetest

Gluteeni sisaldavad sobimatud toidud:

• Gluteeni sisaldavad teraviljad: nisu, rukis, kaer, oder, bulgur, spelta, kamut, tritikale
• Gluteeni sisaldavad toiduained: jahu, kliid, idud, tangud, nisupõhised makaronitooted, riivsai, nisupõhised pagaritooted, teraviljad, soja-nisukaste, tärklis, linnased, dekstriin, õlu, hüdrolüüsitud taimne valk (mõned lihaasendajad) jne.

Gluteenivaba dieedi jaoks sobivad toiduained:

• Gluteenivabad teraviljad: mais, riis, tatar, tatar, amarant, lina, tapiokk.
• Kaunviljad: sojaoad, läätsed, oad, kikerherned, herned.
• Liha ja munad
• Kartulid
• Piim, või, juust
• Seemned ja pähklid
• Puuviljad ja köögiviljad
• Magusained: mesi, vahtrasiirup, suhkruroomelass, pruun suhkur, kookossiirup, agaavisiirup jne.

Tähelepanu: tänapäeval on turul saadaval hulk gluteenivabu toiduaineid, mis esmapilgul näivad sisaldavat gluteeni. Nende hulka kuuluvad gluteenivaba leib, gluteenivabad makaronitooted, gluteenivabad teraviljad ja paljud teised.

Mis asendab gluteeni?

Näiteks gluteenivaba jahu koostis sõltub ka sellest, milleks seda täpselt valmistatakse. Mõnikord valmistatakse seda maisijahust, maisitärklisest, tatrajahust, riisijahust, kartulitärklisest või spetsiifilistest gluteenivabadest paksendajatest.

Gluteenivabades pagaritoodetes asendatakse gluteen stabilisaatorite ja muude paksendajatega, nagu ksantaankummi või hüdroksüpropüülmetüültselluloos.

Gluteenil ei ole tõestatud kahjulikku mõju inimeste tervisele ja seetõttu on see Euroopa Liidus ametlikult lubatud toidu koostisosa.

Gluteenivaba toitumine

Gluteenivaba dieet ei erine teistest dieetidest - välja arvatud see, et see ei sisalda gluteeni sisaldavaid toiduaineid. Tervislik gluteenivaba dieet hõlmab ka makrotoitainete (valgud, süsivesikud, rasvad) ja kiudainete tasakaalustatud regulaarset tarbimist.

Gluteenivaba dieet on dieet, mis ei sisalda gluteeni. Gluteenitalumatuse puhul ei pea see siiski olema nii range kui allergiate ja eriti tsöliaakia puhul. Tsöliaakia puhul peavad mõned inimesed jälgima toidulisandite, ravimite või toiduainete jälgedes sisalduvate koguste koostist.

Tänapäeval on iga toiduaine juures kirjas täpne teave koostisainete ja gluteenisisalduse kohta. Seega on toodete koostisosade lugemine gluteenivaba dieedi tavaline osa.

Gluteenivabadel toiduainetel on nüüd kauplustes oma sektsioon, mis on suurenenud nõudluse tõttu üha enam levinud.

Kas gluteenivaba toitumine sobib ka tervetele inimestele?

Gluteenivaba dieet on viimastel aastatel kogunud populaarsust ka nende inimeste seas, kellel ei ole probleeme gluteeni seedimisega. Gluteenitalumatus esineb peamiselt seedetrakti tervislikel põhjustel.

Mõned inimesed piiravad seda siiski mingist uskumusest, et see on organismile kahjulik. Praeguseks ei ole aga mingeid ametlikke tõendeid gluteenipiirangu kasulikkuse või kahjuliku mõju kohta.

Seetõttu soovitavad eksperdid tervetel inimestel gluteeni oma toidust mitte välja jätta ja tarbida mõistlikus koguses gluteeni osana oma individuaalsest päevasest tarbimisest.